白酒中有苦味的原因？
白酒中苦味產(chǎn)生的原因主要有:
用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生大量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味;
用糠量過大，糟醅升溫猛;
用曲量過大，俗話說“曲大酒苦”，用曲量過大也是導(dǎo)致糟醅升溫過猛的原因;
夏季氣溫高，投糧量過大也是升溫過猛的原因之一;
窖池管理不善使封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，通過蒸餾帶入酒中;
起窖粗放，使封窖泥中夾入大量的糟和糠殼導(dǎo)致封窖不好、漏氣而感染霉菌;
環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌;現(xiàn)場糟醅沒用完而堆積時間過久而感染雜菌等。
