濃香型白酒生產(chǎn)工藝之開(kāi)窖鑒定
開(kāi)窖鑒定是指對(duì)該窖的母糟和黃漿水，用“一看、二聞、三嘗”的感官方法進(jìn)行技術(shù)鑒定，根據(jù)母糟的發(fā)酵情況和黃水的色、味，確定上排的配料和入窖條件。
母糟的鑒定：
優(yōu)質(zhì)：母糟疏松泡氣，顆頭大，紅燒（深豬肝色），鼻嗅有酒香和酯香，黃漿水透亮，懸絲長(zhǎng)，酸味小，澀味大。
基本正常：母糟疏松泡氣，成豬肝色，鼻嗅有酒香，黃漿水透明清涼，懸絲長(zhǎng)，口嘗酸澀味。
不正常1：母糟顯軟，無(wú)骨力，酒香也差，黃水黏性大，呈色黃中帶白，有甜味，酸味、澀味少。
不正常2：母糟顯糙，無(wú)肉頭，黃水較清，懸頭小，酸澀味少。
不正常3：母糟顯膩，無(wú)骨力，顆頭小；黃水渾濁不清，粘性也大。
